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每年夏天，在云南保山這片豐饒的土地上，都會孕育出品種繁多、風味各異的野生菌，雞樅就是其中一種極具地方特色的美味珍饈。

雞樅菌以獨特的風味與豐富的營養(yǎng)，號稱“百菌之王”，成為眾多食客心中的“山野珍寶”。據(jù)《本草綱目》中記載：“雞樅產(chǎn)云南，生沙地間……土人采烘寄遠，以充方物，可益味、清神、治痔”。

在保山隆陽，每年都會盛產(chǎn)包括土堆雞樅、黃雞樅、白雞樅、青雞樅、火把雞樅和雞樅花等在內(nèi)的雞樅品種。當?shù)厝丝倳鶕?jù)不同的雞樅品種，通過特色的烹調(diào)和食用方式，將這些大自然的饋贈在口感和營養(yǎng)上發(fā)揮到極致。

土堆雞樅

土堆雞樅（又名谷堆雞樅），學名谷堆蟻巢傘，因其常生長于白蟻巢穴之上，形成如谷堆般的土丘而得名。它菌蓋厚實，呈灰白色，菌柄粗壯挺拔，質(zhì)地脆嫩。

土堆雞樅富含蛋白質(zhì)、多種氨基酸以及維生素B族、維生素D等營養(yǎng)成分，具有健脾和胃、提高免疫力的功效，對于腸胃虛弱、免疫力低下人群是絕佳的滋補食材。

在烹飪上，土堆雞樅適合多種做法。素炒時，僅需搭配少許青椒與蒜末，便能激發(fā)出其濃郁的鮮香；煲湯時，與土雞同燉，湯汁乳白醇厚，菌香與肉香相互交融，堪稱人間美味。

黃雞樅

黃雞樅，學名黃白蟻傘，菌蓋表面呈金黃色，宛如披上一層霞光，在陽光照耀下熠熠生輝。其菌肉細嫩，香氣清幽淡雅，帶有一絲獨特的果香氣息。

從營養(yǎng)價值來看，黃雞樅含有豐富的多糖體，能夠增強人體免疫力，還含有多種微量元素，如鐵、鋅等，有助于補充人體所需營養(yǎng)，促進新陳代謝。

黃雞樅個頭相對較大，有些可達數(shù)斤，菌柄粗長，形態(tài)優(yōu)雅。黃雞樅最經(jīng)典的吃法當屬油炸。將其切成細絲，放入熱油中慢炸，炸至金黃酥脆，冷卻后裝入密封罐，制成雞樅油。雞樅油既可用于拌面、拌飯，也能當作調(diào)味料烹飪其他菜肴，讓普通食材瞬間增添獨特風味。

白雞樅

白雞樅（又名白帽雞樅），以潔白如雪的菌蓋和菌柄聞名。它的菌肉緊實，口感清甜，幾乎沒有任何雜味，純凈的滋味宛如山野間的一股清泉。
白雞樅富含蛋白質(zhì)、膳食纖維以及多種礦物質(zhì)，膳食纖維有助于促進腸道蠕動，預防便秘，其豐富的蛋白質(zhì)更是人體維持正常生理功能的重要物質(zhì)基礎。
白雞樅生長環(huán)境較為挑剔，產(chǎn)量相對稀少，因此更顯珍貴。白雞樅適合清蒸或煮湯。清蒸白雞樅能最大程度保留其原汁原味，只需在菌蓋上淋上少許生抽、香油，放入蒸鍋中蒸熟，鮮嫩清甜的口感令人回味無窮；煮湯時，與排骨搭配，湯色清亮，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

青雞樅

青雞樅（又名黑帽雞樅），菌蓋顏色呈深青色或黑色，菌柄較為粗壯，表面有明顯的縱條紋。相較于其他雞樅，青雞樅質(zhì)地更為堅韌，香氣濃郁醇厚，品質(zhì)最佳。
青雞樅含有豐富的維生素C和多種抗氧化物質(zhì)，能夠清除體內(nèi)自由基，延緩衰老，同時還能促進膠原蛋白合成，保持皮膚彈性。
青雞樅適合煎、烤。煎制時，將青雞樅切成厚片，放入鍋中，無需過多調(diào)料，僅用鹽和黑胡椒簡單調(diào)味，煎至兩面金黃，外焦里嫩，香氣四溢；烤制的青雞樅同樣美味，撒上孜然、辣椒面等調(diào)料，在炭火上烤制，獨特的煙熏風味與調(diào)料相互融合，讓人欲罷不能。

火把雞樅
火把雞樅得名于其在火把節(jié)前后大量生長。它菌蓋較小，呈圓錐形，菌柄細長，多簇生在一起，猶如火把燃燒時的火焰。火把雞樅口感脆嫩，香氣清新，帶有淡淡的泥土芬芳。
火把雞樅含有豐富的生物活性物質(zhì)，如多糖、多酚等，具有一定的抗菌消炎、抗腫瘤作用，同時還能調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌，維持身體的健康平衡。
火把雞樅適合與辣椒一同炒制，辣椒的辛辣與火把雞樅的鮮美相互交織，是一道下飯的美味佳肴。

雞樅花

雞樅花是雞樅菌中的“迷你版”，其形態(tài)纖細，多呈簇狀生長，宛如綻放的花朵。雞樅花雖然個體小巧，但香氣濃郁，味道鮮美，口感嫩滑。
雞樅花富含蛋白質(zhì)、氨基酸和多種維生素，其中氨基酸種類齊全，比例適當，易于人體吸收，能夠為人體提供充足的營養(yǎng)，增強體質(zhì)。
雞樅花最適合用來做蛋餅。將雞樅花洗凈切碎，與雞蛋液混合，加入適量鹽和蔥花，攤成蛋餅，雞蛋的香嫩與雞樅花的鮮美完美結(jié)合，口感豐富；也可用來煮湯，能為湯品增添獨特的鮮味。
除上述這些經(jīng)典吃法外，當?shù)厝擞秒u樅配制的雞樅米線、雞樅炒飯、雞樅刺身等也是不容錯過的美食。雞樅米線將鮮嫩的雞樅菌與爽滑的米線完美結(jié)合，湯汁濃郁，口感豐富；雞樅炒飯則將雞樅菌的鮮香融入米飯之中，搭配雞蛋、火腿等食材，營養(yǎng)豐富；雞樅刺身則保留了雞樅菌最原始的風味，蘸上特制醬料，清新爽口。
保山的雞樅菌，或碩大肥美，或纖細優(yōu)雅，或香氣濃郁，或滋味清甜，它們不僅是餐桌上的美味佳肴，更是大自然饋贈的健康珍品。每一種雞樅菌都承載著保山獨特的地域文化與自然風情，吸引著無數(shù)食客前來探尋這山野間的極致美味。

開屏新聞記者 崔敏 通訊員 尹旭安 攝影報道

一審 高偉

責任編輯 羅宗偉

責任校對 鄧莎莎

主編 高偉

終審 編委 李榮