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本報記者 王美華 | 來源：人民網(wǎng)－《人民日報海外版》

一盞清茶、一片苦瓜、一劑湯藥、一捧蓮子……在中國人的味覺版圖中，苦味扮演著特殊的角色。苦，本義指苦菜，后來延伸為一種味覺體驗，又因其口感令人不適，“苦”被引申為難受、痛苦。

自古以來，人們對于苦味食物總是懷有一種矛盾的情感——有人避之不及，有人卻甘之如飴。從東方的苦瓜、苦菊，到西方的黑巧克力、苦咖啡，這些苦味食物為何能在全球范圍內(nèi)俘獲眾多食客的心？苦，何以既讓人本能抗拒又令人逐漸沉迷？苦味背后，蘊藏著哪些健康密碼？

“自討苦吃”為哪般

酸甜苦辣咸，五味之中，苦味可能是最不受歡迎的味覺體驗。

“苦味最初是一種預(yù)警信號，目的是幫助人們避開有毒物質(zhì)?！笔锥坚t(yī)科大學(xué)附屬北京天壇醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任醫(yī)師李振水介紹，人對苦味的感知是進化形成的一種自我保護機制——多數(shù)天然苦味物質(zhì)如未成熟的果實具有毒性。一旦嘗到苦，人容易產(chǎn)生惡心不適，并本能地將其吐出，以避免中毒。

有趣的是，盡管苦味讓人下意識躲避，它卻悄然融入了全球各地的飲食文化。東方人偏愛苦中帶甘的滋味：潮汕人家夏日里少不了一碗苦瓜排骨湯，清熱降火；老北京則鐘情于地道的杏仁茶，回味無窮；而風(fēng)靡大江南北的茶葉中，上好的綠茶或烏龍茶入口清苦，余韻悠長……西方同樣不乏對苦的偏好，意大利濃縮咖啡的醇苦、法國黑巧克力的深郁、比利時苦啤的麥香……這些“自討苦吃”的食物在世界各地廣受青睞。

為何人們會愛上本應(yīng)避之不及的苦味？

“這其實是多種因素共同作用的結(jié)果。”李振水解釋，首先是正向關(guān)聯(lián)的建立。例如，咖啡因具有提神醒腦的效果，久而久之，人們便將苦味與清醒、高效甚至愉悅聯(lián)系在一起。其次，苦味食物還具有一定的健康益處。從代謝調(diào)節(jié)來看，咖啡因和茶多酚能提升脂肪氧化效率；在抗氧化方面，黑巧克力中的多酚和綠茶中的兒茶素有助于清除自由基；此外，一些苦味物質(zhì)還能促進腸道健康，例如苦瓜苷可以刺激膽汁排放，進而促進消化酶的分泌。

“當(dāng)然，苦味物質(zhì)本身的生理特性也起到了關(guān)鍵作用?！崩钫袼f，咖啡因這類苦味物質(zhì)會刺激大腦分泌多巴胺，給人帶來愉悅感，讓人對其產(chǎn)生輕度依賴，從而反復(fù)追求這種特定的苦味刺激。同時，風(fēng)味調(diào)和也功不可沒，人們常用糖、奶等輔料來平衡苦味，創(chuàng)造出層次更豐富、更易接受的口感。此外，文化的影響也不容忽視。無論是咖啡文化還是茶道，都在社交和傳承中逐漸把“品苦”變成一種生活方式、一種儀式感，甚至一種身份認(rèn)同。這種長期浸潤使苦味不再只是單純的味覺體驗，更成為情感記憶與文化符號，深深嵌入人們的日常生活中。

李振水介紹，常見的苦味食物大致可分為4類：蔬菜類如苦瓜、芥菜、羽衣甘藍(lán)、蒲公英葉等；水果類如西柚、橄欖；飲品或零食類，如咖啡、濃茶（如綠茶、烏龍茶）、黑巧克力、杏仁等；藥用食材類如蓮子心、穿心蓮等。這些食物的苦味主要來源于3類天然化合物：生物堿，如咖啡因、茶堿；萜類化合物，如西柚中的柚皮苷；多酚類物質(zhì)，如巧克力中的黃酮類化合物。

以苦瀉火咋生效

“應(yīng)該承認(rèn)苦瓜也是一道菜。誰也不能把苦從五味里開除出去?！弊骷彝粼髟谒臅镌?jīng)這樣說。

“中醫(yī)將‘苦’列為五味之一，與‘甘’相對?！北本┲嗅t(yī)藥大學(xué)東方醫(yī)院二七院區(qū)脾胃肝膽科副主任醫(yī)師陳曉偉介紹，結(jié)合傳統(tǒng)理論與實踐，中醫(yī)將苦味的核心特性歸納為3類：能燥、能泄、能堅。

“能燥”是指苦味具有燥濕的作用，類似于干燥劑吸附水分的原理，苦味藥材常用于清除體內(nèi)濕邪，尤其是濕熱并存的情況。例如黃柏、苦參可清熱燥濕，蒼術(shù)、厚樸燥濕散寒，天南星燥濕化痰，瞿麥則利尿祛濕。

“能泄”包括3方面：一是通便，如大黃苦寒下行，專治熱結(jié)便秘；二是清熱瀉火，如黃連、黃芩、梔子可清心火、肝火、胃火和肺熱；三是降氣平喘，如杏仁能降泄肺氣，緩解咳嗽氣逆。

“能堅”指苦味既能堅陰，又能堅氣。一方面可固護陰液，防止虛火傷陰，如黃柏能清腎虛火，保護腎陰；另一方面，有助于堅護脾胃正氣，改善因濕熱引起的消化不良?？辔妒澄锶缈喙希芮宄改c濕熱，幫助恢復(fù)脾胃運化功能。

“民間常說‘吃苦能去火’‘良藥苦口’，其道理就在于此?！标悤詡ケ硎?，苦味藥物多能直瀉熱邪、燥濕祛濁，作用迅速直接，療效確切。但中藥講究辨證施治，藥效取決于藥性與病情是否匹配，并非越苦越好。需要注意的是，中醫(yī)所說的“火”有實火與虛火之分，并非所有類型的“火”都適合用苦味藥物治療。若錯誤使用蒼術(shù)、厚樸這類苦溫藥材來“去火”，反而可能助熱加重癥狀。

“苦味藥材的功效與其所對應(yīng)的經(jīng)絡(luò)密切相關(guān)，身體不同部位的上火或濕熱需選擇相應(yīng)的藥材。”陳曉偉介紹，例如，心經(jīng)實熱導(dǎo)致心煩失眠、口舌生瘡，可用黃連、蓮子心清心瀉火；肺熱壅盛引起的咳嗽痰黃、咽喉腫痛，可選用黃芩、梔子清肺降火；中焦脾經(jīng)濕熱所致的口臭、便秘或痢疾，可用黃連、苦參清胃腸濕熱。

那么，“怕苦”的人群該如何接受苦味？李振水建議，可以從苦度較低的食材開始嘗試，如包菜芯、白巧克力，逐步過渡到中等苦味食物；也可以優(yōu)先選擇發(fā)酵度較高的茶類，如紅茶、熟普洱，它們的苦味通常低于綠茶或烏龍茶，有助于味蕾逐步適應(yīng)。

夏天吃苦勝進補

什么時間適合攝入苦味食物或飲品？

李振水介紹，一年之中，夏季或高脂飲食后適合適量食用苦味食物，如苦瓜、綠茶等，有助于解膩降脂；一天之中，可在餐前少量食用苦味沙拉，以刺激胃酸分泌、提升食欲；下午3點前飲用咖啡或茶，既能提神，通常也不影響夜間睡眠。但需注意，切忌空腹大量飲用濃茶或咖啡，以免刺激胃黏膜或影響睡眠。

民間常說“夏天吃苦，勝似進補”。對此，陳曉偉解釋，夏季暑熱濕重，人體易受暑濕所困?？辔妒澄锞哂星鍩?、燥濕的功效，可清除“實火”、化解濕氣困脾，緩解口干、口苦、心煩等熱癥，改善食欲不振、腹脹等濕熱癥狀。同時，保護胃腸津液，顧護脾胃運化。因此，在夏季適量適當(dāng)食用苦瓜、蓮子心、苦菊等食材，有助于調(diào)節(jié)暑濕對身體的影響，符合中醫(yī)順時養(yǎng)生理念，幫助達到“不生病、少生病”的目標(biāo)。

此外，若處于濕熱環(huán)境，如南方梅雨季，或因辛辣飲食、熬夜導(dǎo)致“實熱”（如口舌生瘡、便秘、咽痛）或“濕熱”（如腹脹、尿黃、皮膚油膩），適當(dāng)攝入苦味仍可起到清熱祛濕、對癥調(diào)節(jié)的作用。

“中醫(yī)強調(diào)‘辨證施治’，食用苦味也需因人、因時、因地而異?！标悤詡ソ榻B，從體質(zhì)看，濕熱體質(zhì)或?qū)嵒鹜⒄哌m當(dāng)食苦以清熱祛濕；虛寒體質(zhì)、脾胃虛弱者及老年人、孕婦則應(yīng)慎食，以防損傷陽氣、加重體虛或引發(fā)口干、便秘、消化不良等問題。季節(jié)上，春夏濕熱之季，適宜食苦以清熱解暑；而秋冬干燥寒涼時，則應(yīng)少食甚至不食，以免傷津耗氣、加重干冷癥狀，如口干、便結(jié)、畏寒等。地域上，南方濕熱地區(qū)可適量食苦以祛濕清熱；北方干冷地區(qū)則應(yīng)避免，以防燥邪加重。此外，長期處于空調(diào)房等干燥環(huán)境內(nèi)，也應(yīng)控制苦味攝入，以防津液進一步受損。

李振水提醒，以下人群應(yīng)慎用或避免苦味食物或飲品：消化系統(tǒng)疾病患者，如患有胃炎、胃食管反流或胃潰瘍的人，苦味可能刺激胃酸分泌，加重癥狀；低血壓、低血糖患者食用苦味飲品可能進一步降低血壓血糖、誘發(fā)休克等后果；肝腎功能不全者不宜隨意食用苦味草藥，以免加重肝腎負(fù)擔(dān)；特殊生理期女性應(yīng)避免寒性苦味食物，以防加重痛經(jīng)；哺乳期女性也應(yīng)限制攝入，以防乳汁分泌減少；對苦蕎、苦杏仁等成分過敏者需嚴(yán)格避免相關(guān)食物，以防嚴(yán)重過敏反應(yīng)。

食苦宜科學(xué)有度

日常飲食中，許多苦味食材兼具藥食兩用特性?！袄纾喙?、蓮子心、蒲公英、野菊花、蘆薈等?！标悤詡ソ榻B，它們既可以用于烹飪，也具有一定的藥用價值?？喙峡蓻霭杌蚯宄?，清熱解暑；蓮子心、蒲公英可泡茶或煲湯，能清心安神、清熱解毒；野菊花泡茶，有助于清肝明目；少量蘆薈入飲，可清熱通便。

陳曉偉提醒，食用苦味食物時應(yīng)適量，避免“過苦傷津”。例如，苦瓜建議一次食用50—100克，蓮子心泡茶3—5克為宜。寒涼體質(zhì)者宜搭配生姜、牛肉等溫性食材調(diào)和，或與麥冬、枸杞等滋陰食材同用，以緩和苦味的寒涼與燥烈之性。中醫(yī)也常通過配伍、炮制等方式減輕苦味食材的副作用，例如苦瓜配姜炒制、野菊花茶加枸杞，或?qū)S連、梔子進行炮制以降低刺激性。此外，苦味食材建議熟食，茶飲也應(yīng)避免空腹飲用。

“從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度看，科學(xué)‘吃苦’需兼顧適量、巧烹與搭配?！崩钫袼嵝眩瑪z入量上，建議苦味蔬菜每日攝入100—150克（生重），可有效補充膳食纖維；咖啡因每日攝入量不超過200毫克（約1杯現(xiàn)磨咖啡），避免引發(fā)焦慮或心悸；黑巧克力選擇可可含量70%以上，每日20—30克即可獲取有益心血管的黃烷醇；濃茶每日不超過3杯（約600毫升），以防過量茶多酚影響鐵吸收。烹飪上可借焯水、腌制（如苦瓜用鹽腌后焯水）、搭配果蔬（如羽衣甘藍(lán)搭配蘋果、香蕉打成果蔬汁）等方式，改善口感、促進消化和營養(yǎng)吸收。

“苦味食物雖好，但過量易傷身，需遵循‘適量、對癥、適配’原則?！标悤詡娬{(diào)，控制攝入量且避免長期大量食用；在出現(xiàn)實熱、濕熱癥狀時，如口舌生瘡、便秘、咽喉腫痛等，適量食用；虛寒體質(zhì)應(yīng)少食或不食苦味食物。只有科學(xué)食用，才能發(fā)揮苦味食材的作用且不傷身。

若過量攝入苦味食物，會帶來哪些健康風(fēng)險？

李振水介紹，一些苦味食物如菠菜、苦瓜中草酸鹽含量較高，過量攝入后易與鈣結(jié)合形成草酸鈣結(jié)晶，增加腎結(jié)石風(fēng)險；這類食物通常富含纖維素，過量食用可能加重消化系統(tǒng)負(fù)擔(dān)，引發(fā)腹脹、腹瀉或便秘；濃茶中的咖啡因和茶堿會刺激胃黏膜，導(dǎo)致胃酸過多，引起胃痛、胃脹等不適。此外，苦杏仁、苦蕎等食材含有易致敏成分，可能誘發(fā)皮膚瘙癢、呼吸困難等過敏反應(yīng)；過量飲用咖啡可能加速鈣流失，增加骨質(zhì)疏松風(fēng)險；濃茶中的茶堿等成分會干擾人體對鐵、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，長期過量飲用可能引發(fā)缺鐵性貧血或骨質(zhì)疏松；過量攝入咖啡因可能影響睡眠甚至引發(fā)頭痛。