驢肉是一種傳統(tǒng)的肉類食品，其味甘、性涼，富含膠原蛋白，脂肪含量低，肉鮮味美。驢肉的食用歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在先秦時(shí)期，人們就開始食用驢肉了?！抖Y記》中記載的“天子食太牢，諸侯食少牢”制度，雖然沒有明確提到驢肉，但也體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)對(duì)于各類肉類的重視。到了漢代，驢肉在民間逐漸成為普遍食用的肉類。據(jù)《本草綱目》記載，驢肉還有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰潤(rùn)肺的功效。

祥云有不少農(nóng)戶散養(yǎng)毛驢。在過去交通不發(fā)達(dá)的時(shí)候，毛驢既是重要的運(yùn)輸工具，也是百姓餐桌上的重要肉源。如今，毛驢更多地成為了人們餐桌上的美食。

祥云的驢肉以本地放養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)肉驢為主要食材來源。這些散養(yǎng)毛驢食用天然草料，通常要飼養(yǎng)3—5年才會(huì)被宰殺食用，其肉質(zhì)細(xì)膩，脂肪含量低且富含蛋白質(zhì)。其里脊肉、腱子肉、五花肉等不同部位的肉適合煎、炒、煮、鹵等多種烹飪方式，味道鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富?！疤焐淆埲?，地下驢肉”生動(dòng)地描述了祥云人眼中驢肉的飲食特色。

隨著人們對(duì)健康飲食關(guān)注度的提升，驢肉越來越受到消費(fèi)者的喜愛，烹飪方法也日益增多。除了傳統(tǒng)的燉、煮、烤等方式，還有現(xiàn)代的煎、炒等做法，形成了“鮮、咸、甜、麻、辣、酸”兼容的特色，甚至能以驢肉做成一桌驢肉全席。

驢肉從屠宰到烹飪需要經(jīng)過“相驢、宰割、配料、鹵煮”四個(gè)階段共18道工序，這對(duì)火候和時(shí)間的精準(zhǔn)把控要求很高，不同的人主廚以及配料多少的不同，都會(huì)使做出的驢肉味道有所差異。

驢肉全席包含涼菜和熱菜。涼菜主要有驢肉涼片、涼肝拼膠、驢腳驢尾等，這些菜品都需要鹵制。鹵汁由草果、八角、花椒等香料按照一定比例配制而成。鹵制時(shí)，先將不同部位的驢肉用清水浸泡去腥，再焯水，然后加入“秘制老鹵”，用柴火慢鹵10小時(shí)以上，其間要多次翻動(dòng)以確保入味。經(jīng)過精心燉煮后放涼切片，佐以油辣子、醋等蘸水食用。

在熱菜中，驢肉火鍋是比較簡(jiǎn)單且受客人喜愛的菜品。主菜為鹵驢肉和鹵驢下水，鍋底以精心熬制的驢骨湯為主，湯里加入胡蘿卜片、大蔥、姜片、丹參等，配菜為各種時(shí)鮮蔬菜，還可涮煮薄切驢肉片，吃起來原汁原味、營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。驢肉和時(shí)鮮小菜裹著濃郁湯汁，既能滿足味蕾又能滿足身體營(yíng)養(yǎng)需求。火鍋還可搭配蘸水，蘸水由小蔥、香菜、蒜泥、煳辣椒、食鹽、味精等調(diào)制而成，根據(jù)個(gè)人口味也可加入豆腐乳、小米辣等調(diào)味。

除火鍋外，熱菜還有多種菜品，如紅燒驢肉、驢肉干巴、鐵板驢肉、驢肉千張、粉蒸驢肉、炒驢肉、回鍋驢肚、腌菜炒驢血等，每道菜都各具風(fēng)味。每種吃法都可根據(jù)個(gè)人喜愛的口味加入干椒、青椒、大蔥、干酸菜、蒸肉粉等輔料，以達(dá)到色香味俱全的效果，因而備受青睞。隨著社會(huì)的發(fā)展，為了迎合不同人群的口味，除傳統(tǒng)做法外，還衍生出牙簽驢肉、干鍋驢肉、魚香驢肉等新式做法。

如今，對(duì)于祥云人來說，吃驢肉是家庭聚會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)時(shí)的首選。隨著滇西旅游業(yè)的發(fā)展，祥云驢肉被納入大理州美食推介體系，吸引著越來越多的外地游客專程前來品嘗。驢肉制品鹵驢肉、驢肉干巴、驢膠膏更是作為祥云特色文旅產(chǎn)品通過電商銷往省外，驢肉被賦予“彩云之鄉(xiāng)”的文化標(biāo)簽，成為滇西美食的代表。同時(shí)，祥云驢肉也是大眾共同的味覺記憶，承載著祥云游子的思鄉(xiāng)之情，是極具辨識(shí)度的鄉(xiāng)愁符號(hào)。

當(dāng)你走進(jìn)祥云縣城，詢問什么好吃時(shí)，大家大都會(huì)推薦驢肉，可見驢肉在祥云是家喻戶曉的。祥云縣城的槐樹井驢肉火鍋、程記驢肉、玉春驢肉館是較早專業(yè)經(jīng)營(yíng)驢肉的餐館，近年來，這幾家驢肉館都推陳出新，不僅經(jīng)營(yíng)驢肉火鍋，驢肉的其他菜品也做得十分出色。全縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)基本都有驢肉餐館，像劉廠鎮(zhèn)的楊家小院驢肉店、云南驛鎮(zhèn)的鹵驢肉店等，都以“老鹵慢燉”工藝聞名。