在麗江瓜玳國(guó)的街巷間，阿清嬢正宗納西老土味道私房菜館的煙火氣里，一道“江邊辣”正演繹著麗江飲食文化的融合與個(gè)性。它不僅是味蕾的狂歡，更是納西族與其他民族飲食智慧碰撞的結(jié)晶，在麗江的人文土壤里綻放著獨(dú)特魅力。

江河與民族的味覺交織

麗江的飲食文化本就因水而活、因民族而豐，“江邊辣”是江邊的一道有名菜品?！敖叀狈褐耕惤鹕辰饔虻暮庸鹊囟巍Ｑ亟粠Ф嗝褡寰劬?，而“江邊人”的飲食習(xí)慣與烹飪智慧正是滋養(yǎng)了“江邊辣”的誕生。這道看似普通的菜品很好地將不起眼的豬內(nèi)臟演繹成了舌尖上的美味，成為很多“江邊人”揮之不去的家鄉(xiāng)飲食記憶。

剛剛出鍋的“江邊辣”

“江邊辣”的特點(diǎn)就是辣爽、提味、提神。這道獨(dú)特的下飯菜，如今已經(jīng)登上了麗江大大小小的宴席，成為多民族飲食文化融合的典型菜譜，我們從阿清嬢家制作的這道“江邊辣”便可看出這種飲食文化融合的縮影。

傳統(tǒng)與匠心的煙火傳承

“江邊辣”的制作過程很有講究，每一步都藏著匠心。它選取麗江本地的阿喜干辣椒、新鮮豬腸子、風(fēng)干豬肝、干菌菇、干豬皮等主料，加入本地花椒、草果、八角、生姜等配料。制作中將辣味與鮮味相互交織，使之成為麗江多元飲食文化在一道普通菜品里的生動(dòng)注腳。

洗凈備用的干蘑菇

“江邊辣”的制作過程很麻煩，首先將新鮮豬腸反復(fù)清洗干凈，然后在大鐵鍋里加入蔥姜料酒等，將豬腸焯水進(jìn)行去腥處理備用。將風(fēng)干豬肝煮熟切片，將干蘑菇、油炸豬皮泡發(fā)洗凈待用。炒制時(shí)通常也要用納西族傳統(tǒng)的大鐵鍋旺火炒制，先放菜籽油燒至微熱，放入姜片、蒜粒等爆香，再加入干辣椒煸炒出香，隨后倒入主料大火翻炒，同時(shí)加入花椒、草果、八角等。也有的先在菜油里將適量白糖或冰糖炒至焦黃起泡，然后倒入主料豬腸翻炒，待主料全部上色，然后再加入上述作料翻炒均勻。期間加入秘制的納西風(fēng)味醬料——豬肝渣，讓辣味、鮮味、醬香在高溫下充分融合。

用油炸香干辣椒

“豬肝渣是制作江邊辣的靈魂?！卑⑶鍕萁榻B說。她的做法更有特點(diǎn)，除了上述過程大致相同外，她會(huì)單獨(dú)將干辣椒和花椒在油鍋里炒香后再使用。

放入用油炸香的花椒，進(jìn)入慢火燉煮過程

接下來就是小火燉煮，待豬腸煮至五六成熟，再根據(jù)各種輔料的特點(diǎn)陸續(xù)加入煮熟切片的風(fēng)干豬肝、泡發(fā)洗凈的干香菇及干豬皮，讓這些食材在辣味湯汁里充分入味，使每一絲紋理都吸飽江邊辣的濃郁香味。這樣燉煮幾個(gè)小時(shí)后，一鍋香氣撲鼻的“江邊辣”就呈現(xiàn)在我們眼前了。且不說味道，單就聞一下這竄鼻子的、帶著豬腸味的辣香就足以讓食客們欲罷不能。

麗江多樣性飲食文化中的獨(dú)特標(biāo)簽

麗江的飲食文化是一幅多民族共繪的畫卷，各民族飲食在這片土地上和諧共存，又相互借鑒。“江邊辣”便是這多樣性里的一抹亮色，成為一枚獨(dú)特標(biāo)簽。

在阿清嬢的私房菜館里，既能看到納西本地人、又能看到外地游客，很多食客就是沖著這里的“土味”來的。這道“江邊辣”的熱辣鮮香不知捕獲了多少人的味蕾，它成了連接不同民族、不同地域食客的味覺紐帶。通過這道“江邊辣”，本地人嘗到了源自金沙江邊的獨(dú)特飲食風(fēng)味，而外地游客則觸摸到了麗江飲食的包容與活力，因?yàn)閺倪@一道菜品里，他們甚至可以品到江湖菜的熱辣酸爽，感受到飲食文化交流交融的溫暖。

即將出鍋的“江邊辣”

“江邊辣”就像麗江的飲食文化一樣，既有自己的鮮明個(gè)性，又敞開懷抱接納多元。在麗江大大小小的宴席上，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的攤位上，在阿清嬢的灶臺(tái)間，這道普通而又獨(dú)特的菜品正在訴說著麗江各民族飲食融合而又各具特色的故事，每一口辣味都成為傳遞本地飲食文化和理解麗江人文環(huán)境的一扇窗戶。